Außergewöhnliche Wiesn-Schmankerl aus der Zila-Tortenform

Laugenwürfel mit Obatzda, Brezelknödeltorte mit pulled Brathendl und Weißwurstwürfel mit süßem Senf

O’zapft is! Das Oktoberfest ist in vollem Gange! Auch in diesem Jahr wird in München gegessen und getrunken, was das Zeug hält. Ca. 6-7 Millionen Liter Bier fließt die Rachen herunter, ca. 250.000 Weißwürstl und ca. 500.000 Brathendl werden verspeist. Zahlen, die einen wirklich zum Staunen bringen! Aber was tut man nun als Dahoamgebliebener? Auf alle diese Genüsse verzichten? Keineswegs! Schnell ist das Esszimmer zum Festzelt umfunktioniert und mit diesen neu interpretierten klassischen Wiesn-Gerichten könnt ihr Familie und Freunde sicherlich in Begeisterung versetzen. Alle drei Gerichte, die ich euch heute hier vorstellen möchte, sind herzhaft und fallen eigentlich mehr in den Bereich „Kochen“ als „Backen“, auch wenn sie im Backofen zubereitet werden. Dieser Hinweis schon mal an alle, die beim Namen „Zila Tortenform“ nur an süße Leckereien denken oder der Meinung sind, die Form wäre nichts für sie, da ihnen kochen mehr liegt als backen. Also könnt auch ihr gerne weiterlesen! 😉

Als Inspiration für diese Gerichte dienten die weiter oben bereits erwähnten Wiesn-Klassiker Brathähnchen und Weißwurst. Natürlich darf auch die Laugenbrezel, in Bayern Brezn genannt, nicht fehlen. Aus diesen sind in der Zila Backform gefüllte Varianten entstanden. Was der Vorteil daran ist? Auf einem Büffet zum Beispiel machen diese Leckereien nicht nur mehr her, sie sind auch einfacher zu Essen. Die Portionen sind klein und auch schnell ohne Messer und Gabel verputzt. Weiterhin fällt das Dippen weg. Ihr kennt die Problematik auf Partys sicher. Eine Schale mit Dip kann an Anfang noch so schön angerichtet sein. Sobald die ersten Gäste begonnen haben, sich hieraus zu bedienen ist hiermit aber Schluss und das Geschmiere beginnt. Vom hygienischem Aspekt ganz zu schweigen.

Die Laugenwürfel werden aus einem einfachen Hefeteig gemacht, welcher mit Natronlauge bestrichen wird. Da dies meine ersten Versuche mit Laugengebäck waren, war ich skeptisch, ob die Herstellung in der Zila Backform auch klappen würde, aber meine Sorgen waren unberechtigt. Der Teig kriegt die typische Bräunung und den Geschmack von Laugenbrezeln. Zwar ist die Farbe nicht ganz so ausgeprägt, wie bei gekauften Brezeln, aber das macht diesen Snack keineswegs schlechter. Für die Herstellung der Natronlauge benötigt ihr Natriumhydroxid-Plätzchen (NaOH). Diese bekommt ihr in der Apotheke.

Hier noch schnell einige (unbedingt nötige) Worte zur Handhabung (da kommt doch wieder der Chemiker in mir durch): Natronlauge ist eine stark ätzende Flüssigkeit und kann schwere Verätzungen an Haut und Augen verursachen. Daher sind beim Umgang mit ihr immer Schutzbrille und Handschuhe zu tragen. Auch wenn es affig aussehen mag in der Küche mit Brille herumzuhantieren, ist Vorsicht doch besser als Nachsicht bzw. unter Umständen gar keine Sicht mehr. Da NaOH hygroskopisch ist, d.h. dass es wie Salz Wasser anzieht, solltet ihr, wenn ihr die Plätzchen abwiegt, zügig vorgehen und das Aufbewahrungsgefäß nicht zu lange offen lassen. Bei den Plätzchen, die ihr verwendet, spielt das keine große Rolle, da diese sowieso in Wasser gelöst werden. Trotzdem solltet ihr sie auch nicht unnötig lange liegen lassen. Beim Auflösen selbst gilt der Spruch, den einige von euch vielleicht noch aus dem Chemieunterricht in der Schule kennen: „Erst das Wasser, dann die Säure, sonst geschieht das Ungeheure!“ Wobei die Säure in diesem Fall Lauge ist, das Ergebnis wäre aber das Gleiche. Also geben wir die Plätzchen ins Wasser und rühren vorsichtig um. Die Plätzchen sollten sich von selbst lösen. Dass sich die Lösung während des Auflösevorgangs leicht erwärmt ist dabei förderlich. Zusätzliches Erhitzen ist nicht nötig. Nicht verwendete Natronlauge und NaOH-Plätzchen können in einem verschließbaren Gefäß aus z.B. Polyethylen aufbewahrt werden, auf keinen Fall in Glasflaschen.

So nun aber genug belehrt, hier ist das Rezept!

Laugenwürfel mit Obatzda

Zutaten:
Laugenwürfel:
300 g Weizenmehl
180 g Wasser
30 g Hefe
1 gehäufter TL Zucker
1 gehäufter TL Salz
30 g Butter

4 g NaOH-Plätzchen
100 ml Wasser

Obatzda:
250 g Camembert
100 g Butter
1 rote Zwiebel
1 TL Paprikapulver scharf
1 TL Kümmel
2 TL Paprikapulver edelsüß
etwas Weißbier

Zubereitung;
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit dem Zucker betreuen. Nach und nach das Wasser zugeben und die Masse zu einem Vorteig kneten. Diesen stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Dann die Butter und das Salz einkneten und den Teig eine weitere Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Viereck ausrollen, welches etwa der Größe der Zila Würfelform entspricht. Dies muss nicht besonders genau sein, da der Teig noch aufgeht und sich von selbst an die Form anpasst. Nun die Natronlauge zubereiten. Dazu die NaOH-Plätzchen ins Wasser geben und warten, bis sie sich vollständig gelöst haben. Währenddessen die Zila Tortenform großzügig mit Backtrennspray besprühen. Die Oberseite des Hefeteiges großzügig mit der Natronlauge bestreichen, diesen dann mit der belaugten Seite nach unten in die Backform geben. Nun auch die andere Seite großzügig einlaugen, mit einer Schicht Backpapier belegen und mit einem Gewicht von ca. 1 kg beschweren. Ich habe hierfür eine Auflaufform genommen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Währenddessen hat der Teig noch etwas Zeit zu gehen. Dann die Form in den Backofen schieben und 15 Minuten backen. Anschließend das Gewicht und das Backpapier entfernen und weitere 10 bis 15 Minuten bräunen. Die Form aus dem Backofen nehmen, stürzen, auskühlen lassen, den Silikonteil und den Backrahmen entfernen. Nun kann der große Laugenwürfel entlang der Schnittkanten zerschnitten werden.

Für den Obatzda den Camembert und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Mit der Butter und den Gewürzen vermengen. Möchte man den Obatzda normal als Dip reichen, genügt es, die Zutaten mit einer Zabel grob zu mischen. In diesem Fall soll der Dip allerdings durch die Tülle eines Spritzbeutel in die Laugenwürfel gedrückt werden, daher sollte er eine homogenere Konsistenz haben. Ein Universalzerkleinerer eignet sich dafür sehr gut. Zum Schluss wird der Obatzda noch mit etwas Weißbier glattgerührt und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle gefüllt. Nun können die Laugenwürfel gefüllt werden.

Brezelknödeltorte mit pulled Brathendl

Pulled Fleisch war sicherlich DER Grilltrend dieses Jahres. Hierbei handelt es sich eigentlich um Schweine- oder Rindfleisch (pulled pork oder pulled beef), welches lange in einem Smoker gegart wird. Wenn es so weich ist, dass es fast von alleine zerfällt, wird es mit Hilfe von 2 Gabeln in die einzelnen Fasern zerrupft, daher auch der Name. So viel zur Theorie. Nun war dieses Jahr aber alles voll mit pulled Produkten, vom Lebensmitteleinzelhandel bis zu den Gastronomiebetrieben. Auch bei letztereren reichte die Bandbreite vom Spitzenrestaurant bis zur Schnellimbisskette. An Fleisch wurde alles gepullt, was der Markt so zu bieten hat, Rind, Schwein, Truthahn. Ich habe sogar pulled Lachs gesehen, wobei sich mir hier der tiefere Sinn nicht ganz entschließt, da Lachs bereits nach kurzem Anbraten schnell nachgibt, aber was tut man nicht alles, um im Trend zu bleiben. Nun hat aber nicht jeder einen Smoker bzw. ist Zeit=Geld, daher sind selbstverständlich nicht alle dieser (käuflich erwerbbaren) pulled Produkte auch so zubereitet, wie es der Fall sein sollte. Das Fleisch wird dann einfach in einem gewürzten Sud weichgekocht und ist somit in einem Bruchteil der Zeit fertig. In dem hier gezeigtem Rezept wird auch etwas geschummelt und das Hähnchen einige Zeit im geschlossenen Bräter mit etwas Bier gebacken. Dann wird es zerrupft und in der Pfanne mit etwas Bier weiter weichgekocht. Ist zwar auch nicht das Original, aber es schmeckt trotzdem lecker. Dieses pulled Brathendl wird dann in eine Brezelknödeltorte gefüllt, welche in der Zila Tortenform für 8 Stücke zubereitet wird. Für die Brezelknödelmasse kann man alles an Laugengebäck verwenden, was man gerade zur Hand hat, es sollte aber am besten vom Vortag sein. Da ich dieses Rezept zeitnah zu den Laugenwürfeln gebacken habe, habe ich einfach die doppelte Menge an Teig zubereitet und aus der einen Hälfte Laugenstangen geformt. Gekauftes Laugengebäck funktioniert aber genauso gut.

Zutaten:
Pulled Brathendl:
1 Hähnchen
1 TL Pfefferkörner
1 TL grobes Meersalz
1/2 TL Kümmel
1 TL Thymian
2 TL Paprika edelsüß
1TL Paprika scharf
ggf. 2 TL Rauchsalz

600 ml Bier nach Wahl
1 Zwiebel
etwas Butter
1/2 TL Zucker

Brezelknödeltorte:
350 g Laugengebäck vom Vortag
300 ml Milch
2 Zwiebeln
etwas Butter
1/2 TL Zucker
3 Eier
1 Bund Petersilie
Pfeffer und Salz

ggf. BBQ-Sauce zur Dekoration

Zubereitung:
Da das Hähnchen 1,5 Stunden im Ofen garen muss, empfiehlt es sich, hiermit zu beginnen. In einem Mörser die Pfefferkörner, das Salz, den Thymian und den Kümmel zerstoßen. Die beiden Paprikasorten hinzugeben und alles verrühren. Das Hähnchen waschen, trockentupfen, mit der Hälfte der Gewürzmischung einreiben und in einen Bräter legen. Ca. 100 ml Bier hineineingießen und den Deckel aufsetzen. Das Hähnchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 1,5 Stunden garen. Der Bräter sollte während der ganzen Zeit verschlossen bleiben, damit sich im Inneren Dampf bilden kann. Nach Ende der Garzeit das Hähnchen auskühlen lassen und mit zwei Gabeln entlang der Fasern zerrupfen. Die Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln hineingeben, kurz andünsten, dann mit dem Zucker bestreuen und weiter braten, bis eine minimale Braunfärbung zu erkennen ist. Durch den Zucker, der in der Pfanne karamellisiert, wird die Säure der Zwiebeln neutralisiert und durch eine leichte Süße ersetzt. Das Geflügelfleisch zugeben, kurz mitbraten, dann alles mit dem Bier ablöschen und den Rest der Gewürzmischung zugeben. So lange kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Wer das Aroma von geräuchertem Fleisch mag und das Original Smoker-Aroma nachbilden möchte, kann das Fleisch zum Schluss noch mit Rauchsalz abschmecken.

Für die Brezelknödeltorte das Laugengebäck und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Milch leicht erhitzen und die Petersilie kleinhacken. Den Backofen zusammen mit einer Schüssel Wasser auf 150 °C Umluft vorheizen. In einer Pfanne die Butter auslassen und die Zwiebelwürfel hinzugeben. Kurz anbraten, dann mit dem Zucker bestreuen und weiter braten. Das kleingeschnittene Laugengebäck mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Die Zila Tortenform großzügig mit Backtrennspray einsprühen und die Knödelmasse hineingeben. Mit einem Kochlöffel in alle Vertiefungen drücken und die Form mit Hilfe einer robusten Unterlage, wie einer Metallplatte, mehrmals auf die Arbeitsplatte klopfen. Die Form in den Backofen geben und ca. 45 Minuten backen. Nach Ende der Backzeit direkt stürzen und den Silikonteil und den Backrahmen entfernen. Nach dem Auskühlen kann die Brezelknödeltorte entlang der Schnittkanten in die einzelnen Stücke geteilt werden. Die Vertiefungen werden mit dem Geflügelfleisch gefüllt. Analog zu einer süßen Torten kann auf die Hinterseite eines jeden Stückes ein Klecks BBQ-Sauce zur Dekoration gegeben werden.

Da nicht das gesamte pulled Brathendl für die Füllung einer „Torte“ gebraucht wird, kann man auch mehrere Brezelknödeltorten zubereiten oder das übrig gebliebene Fleisch in einem Burgerbrötchen essen.

Weißwurstwürfel gefüllt mit süßem Senf:

Auch die Weißwurst darf in dieser Runde natürlich nicht fehlen. Wenn man diese fertig kauft, ist sie in der Regel schon vorgegart und so auch einige Tage haltbar. Da wir die Wurst aber in eine andere Form bringen wollen, brauchen wir rohes Brät. Dieses könnt ihr beim Metzger eures Vertrauens kaufen. Eventuell müsst ihr es aber vorbestellen, da viele Metzgereien nicht jeden Tag Wurst herstellen. Selbst machen ist in diesem Fall schwierig, da ein Kutter benötigt wird, um die Masse genug zu zerkleinern und zu vermischen. Das rohe Brät sollte dann innerhalb von 1-2 Tagen verarbeitet werden. Verwendet wird zur Zubereitung die Zila Würfelform. Da Weißwurst in Normalfall in heißem Wasser gebrüht wird, sollte hier ein Dampfgarer verwendet werden oder der Backofen zusammen mit einer Schüssel Wasser vorgeheizt werden.

Zutaten:
Weißwurstbrät
Ein Bund Petersilie

süßer Senf

Zubereitung:
Den Backofen mit einer Schüssel Wasser vorheizen. Damit sich genügend Dampf bildet, zuerst auf ca. 150 °C erhitzen und anschließend die Temperatur auf 80 °C herunter regeln. Die Petersilie klein hacken und unter das Brät mischen. Die Zila Würfelform großzügig mit Backtrennspray besprühen und das Brät einfüllen. Da sich das Brät beim Erhitzen ausbreitet, muss es in der ersten Hälfte der Backzeit mit einem Gewicht von ca. 1 kg beschwert werden. Ich habe hierzu eine Auflaufform genommen und das Brät vorher mit Backpapier abgedeckt. Die Backform in den Ofen stellen und ca. 45 Minuten garen. Nach der Hälfte der Backzeit das Gewicht entfernen. Anschließend die Form aus dem Ofen nehmen, stürzen und den Silikonteil und den Backrahmen entfernen. Die Wurst kann nun entlang der Schnittkanten in Würfel geschnitten werden und mit Hilfe eines Spritzbeutels mit süßem Senf gefüllt. Wer keinen Spritzbeutel zur Hand hat, kann auch einen Löffel nehmen.

Was sind eure liebsten Oktoberfest-Gerichte? Schreibt es mir gerne in die Kommentare! Wenn ihr etwas von den Rezepten nachgebacken bzw. nachgekocht habt, zeigt es mir gerne auf Facebook (Zila Tortenform) oder auf Instagram unter #zilatortenform.

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