Kürbissuppe mit Riesen-Croutons: Ein Rezept – zwei Varianten

Kürbis ist das Herbstgemüse schlechthin. Nachdem ich euch bereits ein etwas ausgefalleneres Gericht (Rote Beete Creme mit Kürbissalsa) hier auf dem Blog gezeigt habe, gibt es heute wieder etwas klassischeres, nämlich eine Kürbissuppe.

Die darf meiner Meinung nach im Herbst auf gar keinen Fall fehlen. Für Kürbissuppe hat glaube ich jeder ein eigenes Rezept, sei es mit asiatisch angehaucht mit Ingwer und Kokosmilch, fruchtig mit Orangensaft oder Äpfeln, deftig mit Kartoffeln oder Karotten. Hier sind der Phantasie auf alle Fälle keine Grenzen gesetzt. Das Rezept, dass ich euch heute hier zeige, ist ein relativ einfaches, dafür kriegt sie eine spannende Einlage aus der Zila Tortenform: Riesen-Croutons. Hierzu habe ich in der Form ein Brot gebacken, welches neben Mehl auch geriebene Kürbiskerne enthält. Diese geben dem Brot eine schön grünliche Farbe und auch der Kürbiskerngeschmack kommt toll raus.

Obwohl wir hier nur ein Rezept haben, möchte ich euch zwei Möglichkeiten zeigen, dieses anzurichten. So könnt ihr es je nach Bedarf varrieren. Einmal servieren wir die Kürbissuppe mit einem Riesencrouton in der Mitte. Hierbei kriegt der Crouton eine Käseschaum-Füllung, die geschmacklich schön mit der Suppe harmoniert. Welcher Käse hier verwendet wird, ist Geschmackssache. Ich persönlich tendiere eher zu einer aromatischen Sorte, wie z.B. Höhlenkäse oder Cheddar. Der Käseschaum wird mit Hilfe eines Sahnesiphons angerichtet. Hierbei wird die Sahne mit Hilfe von N2O (Distickstoffmonoxid) aufgeschlagen. Der Vorteil daran ist, dass die Konsistenz viel luftiger wird, als bei herkömmlich aufgeschlagener Sahne und diese sich auch noch mehrere Tage im Kühlschrank hält. Zur zusätzlichen Stabilisierung der Konsistenz habe ich etwas Lecithin zugegeben. Wer dies nicht zur Hand hat, kann es aber auch weglassen. Durch die Zubereitung im Sahnesiphon wird der Schaum trotzdem fest.

Kürbissuppe-mit-Crouton-und-Käseschaum

Die andere Anrichtemöglichkeit bietet sich an, wenn ihr ein Menü mit vielen Gängen serviert und damit auch jeder Gang eher klein ausfallen soll. Dann könnt ihr die Suppe auch in den Croutons servieren. Wenn die Suppe etwas dickflüssiger ist, also eher eine Eintopf-Konsistenz hat, geht dieses Gericht sogar als Fingerfood durch.

Kürbissuppe-in-Croutons2

Zum Backen des Brotes habe ich Weizenmehl Typ 550 verwendet. Diese Nummer gibt den Mineralstoffgehalt des Mehles in mg/100 g Mehl an (d.h. Mehl vom Typ 550 hat 550 mg Mineralstoffe/100 g). Da sich der Großteil der Mineralstoffe in der Hülle des Weizenkorns, also der Kleie befindet, ist der Mineralstoffgehalt umso größer, je mehr Kleie im Mehl mit verarbeitet wurde. Vollkorn-Mehle haben also eine hohe Typ-Nummer, also auch mehr Mineralstoffe, was sie auch gesünder macht.

Mehl vom Typ 550 nimmt durch den höheren Mineralstoffgehalt das Wasser beim Gehen langsamer auf, was den Teig stabiler macht. Das handelsübliche Weizenmehl ist Typ 405, es ist auch das feinste Mehl. Betrachtet man aber die beiden Mehle, wird man mit blosem Auge keinen großen Unterschied feststellen, lediglich nach dem Backen fält auf, dass Typ 550 etwas dunklere Teigwaren ergibt. Da das Brot hier aber durch die Kürbiskerne sowieso eine grünliche Färbung erhält, ist dies unerheblich. Wer kein Typ 550 Mehl zur Hand hat, kann aber auch Typ 405 nehmen.

Kürbiskern-Brot:
250 g Weizenmehl Typ 550
50 g geriebene Kürbiskerne
100 - 125 ml Wasser
1/2 Würfel Hefe
1 TL brauner Zucker
1 TL Salz

Kürbissuppe:
1 Hokkaido-Kürbis (ohne Kerne ca. 1 kg)
2 Schalotten
10 g Ingwer
2 EL Butter
1 gehäufter TL brauner Zucker
300 ml Wasser
200 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Käse-Schaum:
150 ml Schlagsahne
100 g Käse nach Wahl
1 TL Lecithin

Kürbiskernöl und Kürbiskerne zur Dekoration

Zubereitung:

Für das Kürbisbisbrot das Mehl mit den geriebenen Kürbiskernen in einer Schüssel mischen. Geriebene Kürbiskerne kann man entweder fertig gerieben kaufen oder selbst mit einer Trommelreibe oder einem Universalzerkleinerer herstellen. In das Mehl mittig eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Den Zucker und das Salz drüberstreuen und nach und nach das Wasser zugeben. Alles miteinander verkneten, bis der nicht mehr an der Schüssel kleben bleibt. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. Die Zila Tortenform für 25 Würfel mit Backtrennspray einsprühen. Den aufgegangenen Hefeteig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in etwa auf die Größe der Backform ausrollen. Den Teig in die Backform legen und mit einem Gewicht von ca. 1 kg (z.B. eine Auflaufform aus Glas oder Porzellan) beschweren. Damit der Teig beim weiteren Aufgehen nicht an dem Gewicht kleben bleibt, habe ich eine Metallplatte mit ein wenig Backtrennspray besprüht und zwischen Auflaufform und Teig gelegt. Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und ca. 20 Minuten backen. Dann das Gewicht entfernen und ca. weitere 10 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig wird.
Nach Ende der Backzeit die Form aus dem Ofen nehmen, stürzen, den Silikonteil und den Backrahmen entfernen und das Brot auskühlen lassen.

Kürbisbrot-Teig-Zila-Tortenform
Kürbisbrot-Teig-in-Zila-Tortenform
Kürbisbrot-fertig

Für die Kürbissuppe die Schalotten fein würfeln, den Ingwer in kleine Stücke und den Hokkaido-Kürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten glasig dünsten. Die Kürbiswürfel und den Ingwer zugeben und ebenfalls anbraten- Anschließend den braunen Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Alles mit Wasser und Milch ablöschen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Den inzwischen weich gekochten Kürbis mit einem Pürierstab zerkleinern, bis eine homogene Masse entsteht. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Wenn die Suppe in den Croutons serviert werden soll, endet die Zubereitung hier. Das Kürbiskernbrot entlang der Schnittkanten in die Würfel teilen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel von allen Seiten anbraten, bis diese knusprig werden. Die gewünschte Anzahl Croutons auf Teller anrichten und die Suppe einfüllen. Zur Dekoration einige Kürbiskerne in der Pfanne ohne Öl anbraten und über die Suppe geben. Auf Wunsch etwas Kürbiskernöl über die Suppe tropfen.

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Für die andere Variante wird ein Käseschaum hergestellt, mit dem die Croutons gefüllt werden. Dafür den Käse reiben und die Sahne erhitzen. Den Käse in der Sahne schmelzen und alles durch ein Sieb passieren. Lecithin zugeben und einrühren, bis es sich vollständig gelöst hat. Die Käse-Sahne in einen Sahnesiphon füllen, eine Gas-Kartusche einschrauben, die Flasche schütteln und den Schaum in die angebratenen Croutons sprühen. Die Siphonflasche kann verschlossen einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, sodass man das Gericht auch mehrere Tage am Stück essen kann und trotzdem immer einen locker-leicht aufgeschlagenen Schaum hat.
Den Crouton in die Suppe setzen und auch hier alles mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl anrichten.

Crouton-auf-Teller
Käse-Espuma2

Guten Appetit!

Kürbissuppe-mit-Crouton-und-Käseschaum

Wie gefällt euch das Rezept? Welche Variante ist euer Favorit? Schreibt es mir gerne in die Kommentare!

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