Maronentorte mit Süßkirschen-Füllung + Maronenpüree

Heute habe ich nicht nur ein schönes Tortenrezept mit einer Herbst/Winter saisonalen Zutat, nämlich Maronen, für euch, sondern möchte euch auch etwas in die ungarische Kultur mitnehmen.

Maronen gibt es hier in Deutschland im Herbst/Winter zwar auch in besser sortierten Supermärkten zu kaufen, allerdings beläuft sich das Angebot dabei auf rohe Maronen mit Schale oder bereits vorgekochte. Verwendet werden diese hierzulande auch eher in der herzhaften Küche (z.B. Ente mit Maronenfüllung, Maronensuppe…). In Ungarn jedoch werden Maronen meist in Form von süßem Püree angeboten. Maronenpüree gehört dort sogar zu den 10 beliebtesten Desserts, auch wenn dieses Gericht ursprünglich aus Frankreich stammt. Dabei wird die meist mit Rum aromatisierte Maronenmasse durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit Schlagsahne serviert. Diese bergartige Optik ist auch der Grund, warum dieses Dessert in Frankreich nicht bloß unter dem funktionalen, aber einfallslosen Namen Maronenpüree bekannt wurde, sondern als Mont Blanc bezeichnet wurde (also der schneebedeckte Berg). Da dieses Gericht nun so beliebt ist, gibt es das Maronenpüree (ungarisch „Gesztenyepüré“) neben diversen Konditoreien auch in fast jedem Supermarkt fertig zu kaufen. Meist ist die Masse dabei tiefgefroren in Blöcken, wie bei uns Butter. Je nach Preisklasse wird auch Bohnenpüree dazugemischt. Ist zwar nicht ganz das Wahre, aber leider mogelt die Lebensmittelindustrie überall gerne.

Hier in Deutschland ist es schwieriger an dieses Produkt zu kommen, aber Dank Globalisierung und Onlinehandelt auch nicht mehr unmöglich. Trotzdem habe ich hier für alle, die wissen möchten, wie dieses Lieblingsdessert der Ungaren schmeckt, es aber nicht fertig kaufen möchten, für die habe ich hier ein Rezept mitgebracht, mit dem man es ganz leicht selber machen kann. Und zwar aus ganzen, rohen Maronen. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit, ist aber tatsächlich nicht kompliziert. Und sie hat, wie alles selbstgemachte, den Vorteil, dass man genau weiß, was drin ist und, dass man die Masse nach eigenem Geschmack aromatisieren kann. Der Rum bzw. das Rumaroma auf der Zutatenliste kann also, falls Kinder mitessen oder man den Geschmack nicht mag, beliebig weggelassen werden. Lecker ist das Püree auf alle Fälle so oder so.

Bei Kauf sollte man darauf achten, nur frische, große Maronen zu nehmen. Von zu leichten, fast schon hohlen „Früchten“ sollte man besser die Finger lassen. Optimal ist es daher, lose Maronen statt in Netzen vorgepackte zu kaufen, da man hierbei die einzelnen Stücke begutachten und sich die besten herauspicken kann. Um zu Hause zu prüfen, welche Maronen (noch) gut sind, kann man sie in kaltes Wasser legen. Die an der Oberfläche schwimmenden sollten entsorgt werden.

Rezept Maronenpüree

Für das Rezept werden 1 kg Maronen verwendet. Aus dieser Menge werden am Ende zusammen mit den anderen Zutaten ca. 650 g Püree.

Zutaten:
1 kg Maronen mit Schale
300 ml Wasser
400 ml Milch
1 Vanilleschote
100 ml Wasser
50 g Zucker
50 g Butter
200 ml Sahne
1 Prise Salz
ggf. Rum oder Rumaroma

Zubereitung: Die Maronen kreuzförmig einritzen, dabei darauf achten, dass das Fruchtfleisch nicht verletzt wird. Die Maronen in eine Auflaufform oder einen großen Bräter geben. Die Form sollte groß genug sein, damit die Maronen nicht aufeinanderliegen. Etwa 150 ml Wasser über die Maronen geben und die Auflaufform in den auf ca. 130 °C vorgeheizten Backofen geben. Nach ca. 45 Minuten (die Backzeit kann je nach Größe der Maronen etwas variieren) kann die Schale von den noch warmen Maronen entfernt werden. Die Maronen sollten hierbei auch unbedingt noch warm sein, da das Entfernen der Schale, vor allem des inneren Teils, sehr schwierig wird.

Die Maronen mit 300 ml Wasser, der Milch und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote gar kochen. Dies dauert ebenfalls etwa 40 Minuten und die Maronen sollten die Flüssigkeit anschließend auch vollkommen aufgenommen haben. Sollte dies nicht der Fall sein, die Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen. Aus 100 ml Wasser und 50 g Zucker einen dicken Sirup kochen und diesen zusammen mit der Sahne, dem Salz und der zerlassenen Butter zur noch warmen Maronenmasse geben. Alles mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Nach Wunsch alles mit Rum oder Rumaroma aromatisieren. Das Maronenpüree für mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Schlagsahne garnieren.

Rezept Maronentorte mit Kirsch-Füllung

Nach diesem kleinen Exkurs möchte ich euch das Rezept für die Maronentorte aber nicht vorenthalten. Hierbei handelt es sich um ein Original-Rezept aus dem Zila Kaffeehaus. Diese Torte gibt es nach dieser Rezeptur auch dort in der Konditorei zu kaufen.

Zur Herstellung der Torte benötigen wir Maronenmasse. Diese unterscheidet sich von dem eben vorgestellten Maronenpüree insofern, dass wir hier nur die gerösteten Maronen ohne weitere Zusätze verwenden. Wer sich die Mühe des Röstens nicht machen möchte, kauft fertig gekochte Maronen und zerkleinert sie in einem Universalzerkleinerer oder mit einem Pürierstab.

Die Torte selbst besteht aus zwei Biskuitböden, wobei einer mit dieser Maronenmasse zubereitet wird und einer weißen Schokoladen-Creme. Diese Zwischenschicht mit der Maronenmasse gibt der Torte  das gewisse Etwas, da sie von der Konsistenz eher grob stückig (im positiven Sinne) ist. Verwendet habe ich die Zila Tortenform für 12 Stücke. Die Torte kann aber auch in jeder anderen Zila Tortenform hergestellt werden. Die Umrechnungsfaktoren hierzu findet ihr im Anschluss an das Rezept. Da ich das Maronenpüree zeitgleich zur Torte hergestellt habe, habe ich dieses auch zur Dekoration verwendet und es mit einer Spritztülle in Tupfen auf die Torte aufgetragen. Dies funktioniert sehr gut, da das Püree eine schöne Konsistenz hat und die Dekoration gut darauf hält. Im Original-Rezept wird hier allerdings geschlagene Sahne verwendet.

Zutaten:

Maronen-Biskuit:
90 g Butter
30 g Puderzucker
2 Eigelb
100 ml Rum
180 g Maronenmasse

Schokoladen-Biskuit:
2 Eigelb
2 Eiweiß
25 g Mehl
5 g Backkakao
10 g Speisestärke
20 g Zucker
10 g Öl
3 g Backpulver

Weiße Schokoladencreme:
62 g Zucker
10 Eigelb
375 g weiße Schokolade
120 ml Wasser
20 g Gelatine
625 ml Sahne

125 g Maronenmasse
10 ml Rum

Kirsch-Füllung:
350 ml Kirschsaft
150 g Süßkirschen
75 g Zucker
20 g Speisestärke
Saft einer Zitrone
Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
5 Nelken

Dekoration:
100 ml Schlagsahne / alternativ Maronenpüree
Marzipan-Blätter
Amarena-Kirschen
ggf. Schokoraspeln für den Rand

Zubereitung:
Schokoladen-Biskuit:
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Das Eigelb zu einem steifem Schaum schlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem nicht ganz so steifem Schaum schlagen. Die Masse sollte nicht zu flockig, sondern noch etwas „schmierig“ sein, damit der Biskuitteig am Ende eine optimale Konsistenz hat und nicht zusammenfällt. Das aufgeschlagene Eigelb unter den Eischnee heben. Die trockenen Zutaten mischen, zur Ei-Masse sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Dann langsam das Speiseöl zuträufeln. Den Backring der Zila Tortenform auf einem mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtem Backblech platzieren und den Biskuit-Teig glattstreichen. Ca. 8-10 Minuten backen.

Maronen-Biskuit:
Die Butter mit dem Puderzucker sehr schaumig schlagen. Die Eigelbe und den Rum nach und nach zugeben und weiterschlagen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Diese bleibt sehr flüssig, hält aber später trotzdem zusammen. Zum Schluss die Maronenmasse unterheben. Den Teig in einen kleineren Tortenring füllen (ich habe den Backring der Zila Tortenform für 8 Stücke genommen, es geht aber auch jeder andere Backring, hauptsache der Durchmesser ist kleiner als der des Schokoladen-Biskuits) und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 12 Minuten backen.

Weiße Schokoladencreme:
Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Das Eigelb zu einem sehr steifem Schaum schlagen. Die geschmolzene Schokolade hinzugeben. Die Gelatine einweichen. Aus dem Wasser und dem Zucker einen dickflüssigen Sirup kochen. Die Temperatur des Sirups sollte ca. 125 °C betragen, was sich mit einem Zuckerthermometer messen lässt. Wer kein Zuckerthermometer hat, kann in regelmäßigen Abständen mit einer Gabel durch den Sirup rühren. Zieht dieser Fäden, ist die richtige Konsistenz erreicht. Den Sirup sofort unter konstantem Rühren unter die weiße Schkokoladen-Ei-Creme geben. Die eingeweichte Gelatine in wenig Wasser auflösen (kurz auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen, jedoch auf keinen Fall kochen, sonst verliert die Gelatine ihre Gelierkraft!) und unter die Creme rühren. Die Sahne steif schlagen und damit die Schokoladencreme auflockern. Die Konsistenz ist perfekt, wenn die Creme leicht flüssig ist. So lässt sie sich am Besten in Form bringen. Die Zila Tortenform mit einer dünnen Schicht Backtrennspray aussprühen. Einen Teil der Creme hineingeben, sodass die Hohlräume bedeckt sind. Die Zila Tortenform mit Hilfe einer festen Unterlage mehrmals gegen die Arbeitsplatte klopfen, um Luftblasen aus der Creme zu entfernen. Die Creme im Tiefkühlfach ca. 30 Minuten anfrieren lassen. Dann den Maronen-Biskuit mittig einsetzen. Hierbei sehr vorsichtig vorgehen, da dieser ziemlich brüchig ist. Am besten geht das, wenn man den Biskuit auf dem Backpapier belässt und dieses nach und nach vorsichtig abzieht und den Biskuit dabei vorsichtig ablegt. Nun die restliche Creme mit der Maronenmasse und dem Rum vermengen und in die Form geben, sodass der Maronen-Biskuit von allen Seiten vollständig bedeckt ist. Nun mit dem Schokoladen-Biskuit abschließend und alles für mind. 5 Stunden, besser über Nacht ins Gefrierfach geben.

Kirsch-Füllung:
Die Speisestärke mit einer kleinen Menge Kirschsaft glattrühren. Den restlichen Kirschsaft mit dem Zucker, dem Zitronensaft, der Zitronenschale und den Nelken erhitzen. Die Gewürze anschließend durch ein Sieb abseiehen und den Saft wieder in den Topf geben. Die Speisestärke hinzugeben, alles aufkochen, bis der Saft eindickt. Dann die Kirschen hinzufügen und alles nochmals aufkochen.

Dekoration:
Die Torte aus dem Gefrierfach holen und auf eine Tortenplatte stürzen. Den Silikonteil der Form mit einem Fön kürz erhitzen und abheben. Den Tortenring mit Hilfe eines Messers vorsichtig entfernen. Die Kirsch-Füllung in die Hohlräume geben. Sahne steif schlagen und auf den Rand eines jeden Tortenstücks mit Hilfe eines Spritzbeutels einen Tupfen setzen. Alternativ kann hier auch Maronenpüree verwendet werden. Diesen mit einer Amarena-Kirsche und einem Marzipanblatt garnieren. Auf Wunsch kann die Torte rundherum mit Schokoladenraspeln überzogen werden.

Guten Appetit!

Zur Verwendung der anderen Größen der Zila Tortenformen werden die Zutaten wie folgt berechnet:
Zila Tortenform für 8 Stück: alle Zutaten mal 0,6
Zila Tortenform für 16 Stücke: alle Zutaten mal 1,33
Zila Tortenform für 25 Würfel: alle Zutaten mal 0,83
Zila Tortenform für 40 Dreiecke: gleiche Mengen wie im Rezept

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